El jamón ibérico es un tipo de jamón proveniente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la cocina de España y Portugal, y considerado a menudo como un artículo de alta cocina y lujo gastronómico.
Para su producción, el jamón español debe tener al menos el 50% de pureza de esta raza ibérica para que se llame «jamón ibérico». Aunque la mayor calidad, será el 100%, en jamones de cerdo ibérico en los que ambos padres serán de raza 100% ibérica. Para el resto de los jamones ibéricos, se permiten los cruces con la raza porcina Duroc.
Las principales características que distinguen a los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en un amplio régimen de libertad del cerdo ibérico en pastos arbolados donde pueden moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, del alimento que tiene al cerdo en el período de «montanera» (período comprendido entre octubre y febrero en el que los cerdos están libres en los bosques de encinas), y finalmente el curado del jamón, que generalmente se extiende entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto más grande es el tamaño de la pieza y la mayor cantidad de bellotas que ha ingerido el cerdo.
Tipos de jamón ibérico
Los jamones están etiquetados de acuerdo con la dieta de los cerdos y el porcentaje de ascendencia ibérica de los cerdos, siendo los más deseables los que han tenido una dieta de bellota y los ibéricos de raza pura. El sistema actual de etiquetado, basado en una serie de etiquetas codificadas por colores, se introdujo por etapas a partir de enero de 2014.
- El más de mayor calidad se llama jamón ibérico de «bellota”. Este jamón es de cerdos de corral que recorren los bosques de robles (llamados «dehesas») a lo largo de la frontera entre España y Portugal y que comen solo bellotas durante este último período de montanera. También es conocido como jamón ibérico de Montanera. El ejercicio y la dieta tienen un impacto significativo en el sabor de la carne; el jamón se cura durante 36 meses. Esta clasificación se divide en dos sub tipos:
- Etiqueta negra: identifica el jamón 100% ibérico de bellota producido a partir de cerdos ibéricos de raza pura alimentados como se indica anteriormente.
- Etiqueta roja: identifica el jamón ibérico de bellota de los cerdos de granja que no son de raza pura, sino que se alimentan exclusivamente con bellotas durante el período final. Desde 2014, el porcentaje de ascendencia ibérica en el animal debe especificarse en la etiqueta.
- El siguiente grado se llama jamón ibérico cebo de campo. Este jamón es de cerdos que son pastoreados y alimentados con una combinación de bellotas y granos. A partir de 2014, este jamón tiene una etiqueta verde.
- El tercer tipo se llama jamón ibérico de cebo, o simplemente, jamón ibérico. Este jamón es de cerdos que son alimentados solo con grano. El jamón se cura por 24 meses. A partir de 2014, este jamón tiene una etiqueta blanca.
Según el área geográfica de su origen, hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas por la Unión Europea para el Jamón ibérico:
- Jamón ibérico D.O.P. Jabugo. Jamón realizado en el Parque Natural de las Montañas de Aracena y Picos de Aroche (provincia de Huelva), en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de producción de Origen Certificado de Jabugo.
- Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba). Forma externa alargada, estilizada, perfilada por el llamado corte en V. Color característico de la rosa a la púrpura roja y apariencia al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Jamón ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI se crían los cerdos característicos de esta denominación en las estribaciones de las montañas de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración protegida está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la cabecera el propio Guijuelo. El 60% de la producción española de Jamón ibérico pertenece al D.O. Jamón de Guijuelo.
- Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. El área de producción se ubica en los pastos de alcornoques y encinas de la provincia de Cáceres y provincia de Badajoz. Del área total de dehesa (bosques de encinas) de la península, Extremadura posee alrededor de un millón de hectáreas (casi el 40% del total). En mayo de 1990, se aprobó la regulación de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.