Una vez elaborado el vino, ya sea destinado a consumo joven o destinado a un proceso más largo, debe someterse a un envejecimiento menor o mayor para poder hacerlos, definitivamente, ‘bebibles’. La crianza del vino es un proceso de envejecimiento de cierta duración, donde el vino evoluciona, modifica y mejora sus características debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico.

Son muy pocos los vinos que salen al mercado para el consumo inmediatamente después del procesamiento sin estar sujetos a un período mínimo de descanso, ya sea en barricas, tanques de acero inoxidable o en la propia botella.

Además, no existe un único tipo de envejecimiento aplicable a los vinos, pero puede hacerse en diferentes recipientes y, por lo tanto, someterse a diferentes condiciones de envejecimiento, donde los niveles de oxidación o reducción se destacan, y luego se pueden clasificar según la edad con las siguientes categorías : oxidativo (cuando el oxígeno entra en contacto con el vino), reductivo (cuando la ausencia de oxígeno -en la botella principalmente- es lo que hace que el vino evolucione) y biológico (en el que los organismos vivos -las levaduras- modifican las características del vino, como en los vinos generosos, brillantes…).

Almacenamiento del vino

Después de los tarros de barro, la madera ha sido el material más utilizado para la conservación del vino. No es un material inerte, y modifica en tal medida las características del vino que significa un verdadero envejecimiento y no solo una simple conservación.

La tonelería ha utilizado a lo largo de su historia muchos tipos de maderas: castaño, cerezo, acacia, etc. Actualmente, sin embargo, todos están de acuerdo en señalar al roble como la madera más noble para la construcción de barricas.

Barricas de roble

El roble proporciona sus características olfativas y gustativas particulares, marcadas por notas de vainilla que se combinan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes.

El envejecimiento del barril tiene más aspectos positivos:

• Decantación de partículas, dando así limpieza al vino.
• Oxidación progresiva y permanente, según la porosidad del roble.
• Integración de algunas sustancias de la madera en el vino.

La cantidad de sustancias disueltas en el vino es una función de la naturaleza del vino, su contenido de alcohol, la aireación y las características del roble. Estas características se definen, a su vez, por el origen de la madera, por su secado y por la técnica utilizada en la fabricación de la barrica.

Una vez embotellado, el vino pasa a un período de envejecimiento en la propia botella, que se denomina redox o reductivo.

En ausencia de oxígeno, el vino, en estado de vida, reacciona conjugando todos sus componentes, dando lugar a un cambio irreversible, y a la aparición del bouquet.

El roble proporciona sus características olfativas y gustativas particulares, marcadas por notas de vainilla que se combinan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes.

Las transformaciones del vino en la botella son las siguientes:

• Leve oxidación
• La materia colorante evoluciona.
• Los sabores y aromas cambian.

Estilos de vino envejecidos

Teniendo en cuenta el tipo de madera utilizada en el envejecimiento, las características del vino se modificarán en consecuencia.

El tiempo de envejecimiento comienza a contar desde el comienzo de enero del año siguiente a la cosecha.

De acuerdo con los diferentes criterios, los tiempos generales de envejecimiento se pueden establecer como:

Estos períodos de envejecimiento, válidos solo para España, pueden ser modificados por las reglamentaciones de cada Consejo Regulador.