Quesos de España

En España, se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de la geografía encontramos quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, que se utilizan para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo el queso manchego ciertamente quizás el más conocido. Sin embargo, hay 26 quesos con una denominación de origen protegida en España.

Aquí no hay lugar a dudas: el queso más emblemático de las tierras castellano-manchegas, y casi toda España en el exterior, es el manchego, que para entender su relevancia, aparece en Don Quijote, de Miguel de Cervantes, unas 19 veces. Está hecho con leche de oveja manchega y hay dos tipos: artesano (si se usa leche cruda) o industrial (si está pasteurizado). Atención a las imitaciones: si leemos “tipo manchego” huiremos aterrorizados, porque es una imitación.

Una buena opción al comprar un queso es reconocer sus características más representativas: tipo de corteza, color de la pasta al corte, tipos de ojos (pequeños agujeros) o su ausencia, textura determinada o aromas y sabores característicos.

Es necesario entender que es un producto vivo y, como tal, evoluciona con el tiempo. Además, en los quesos de leche cruda siempre hay pequeñas diferencias durante todo el año debido al clima y los cambios en la dieta, especialmente en los animales que pastan en el campo.

La corteza

La corteza puede revelar el estado de maduración del queso, especialmente en pasta blanda y nos guía sobre las condiciones en que se ha madurado el queso, si se ha sometido a algún tratamiento (pimentón, aceite, vino, etc.).

Muchos de nuestros quesos prensados ​​pueden tener su corteza natural, cepillada, recubierta de aceite o recubierta de mantequilla, o con recubrimientos plásticos de diferentes colores, etc. En estos casos, es más un efecto visual y prácticamente no afecta la textura y el sabor. del queso Son nuestros grandes quesos de oveja: manchego, zamorano, idiazábal, castellano, etc.

Dentro: apariencia al cortar

Cuando cortamos un queso por la mitad, comenzamos a saber algo más sobre él: la leche del animal que viene, el tiempo aproximado de maduración, cómo se ha llevado a cabo su tratamiento, la atención que ha recibido, si se ha elaborado o conservado bien, etc.

El color de la pasta

Los quesos de la vaca joven son de un color blanco-amarillento oscuro y en pocos minutos de estar abiertos, el color amarillo se intensifica. (Tetilla, Garmillas, Cantabria, Arzúa-Ulloa, etc.)

Los quesos procedentes de la leche de los animales que pastan en los prados tienen un color amarillo más intenso debido a los carotenos presentes en estas hierbas. (Mahón artesano primavera-principios del verano, orgánico).

En los quesos más curados, el color amarillo es más intenso, incluso llegando a tonos anaranjados en el viejo tipo Mahón.

Los quesos de cabra son blancos cuando se cortan, cuando tienen maduración corta o media, de 1 a 3 meses (Ibores, Murcia al vino, Palmero, Majorero, Garrotxa).

Cuando alcanzan un mayor grado de madurez, de 4 a 5 meses, estos mismos quesos tienen un color blanco mate tirando al marfil.

Los quesos de oveja jóvenes semicurados y el tipo pastel tienen un color hueso blanco, alcanzando tonos amarillo pajizo en quesos más maduros, e incluso tonos oscuros en quesos viejos o muy viejos.

La intensidad del amarillo también está determinada principalmente por la comida. La leche de los animales en pastoreo contiene más carotenos que los de estabulación, de ahí un color amarillo más pronunciado.

Los ojos

Básicamente hay dos tipos de ojos: fermentativos, producidos por las bacterias lácticas presentes en la leche y en los fermentos que se agregan durante la elaboración y los de tipo mecánico que se conocen técnicamente como “grietas” que se producen durante el prensado. Los primeros son redondos o ligeramente aplanados y los segundos son de forma y tamaño irregulares.

En general, nuestros quesos de leche cruda y pasta prensada tienen pocos y pequeños ojos (fermentativos) del tamaño de una punta de alfiler, distribuidos irregularmente. También es normal la presencia de un ojo de tipo mecánico no mayor de 2 o 3 mm. Un queso de leche cruda, sin ojos, (tipo ciego) es un síntoma de una excelente calidad bacteriológica.

El olor, aroma y sabor

Es lo que más nos condiciona en un queso porque los gustos son muy variables y personales.

Los quesos fuertes y muy picantes son agresivos para el paladar, pero ciertas personas aman estos quesos. En general, son quesos altamente evolucionados con signos claros de ranciedad o saponificación de grasas.

Los buenos quesos de vaca leche pasteurizada tienen un olor animal débil, con algunos recuerdos de crema y mantequilla. En la boca aparecen notas de yogurt y ciertos aromas herbales y florales. El retrogusto debe ser agradable sin amargura.

Los quesos de leche cruda proporcionan muchos más matices: el olor es más intenso, en el muy curado (Mahón artesano), la acidez es menos pronunciada y está más integrada.

Cuando están muy maduros, desarrollan sabores de cuero y mantequilla rancia con un regusto de nueces tostadas (almendras, avellanas).

En los quesos de cabra de leche cruda, el “carácter de la cabra” es muy marcado y constituye su sello distintivo (Ibores, Acehúche, artesano Majorero) pero nunca debe ser dominante. En la leche pasteurizada, su sabor es más atenuado.

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