Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un líquido obtenido de las aceitunas (fruto de Olea europaea, familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la zona mediterránea. El aceite se produce prensando aceitunas enteras. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite se llaman “almazaras”. El aceite de oliva se utiliza fundamentalmente en la cocina, alrededor del 90% de la producción total, ya sea para freír o como aderezo para ensaladas. También se usa en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y tiene usos adicionales en algunas religiones. La aceituna es una de las tres plantas principales de alimentos en la cocina mediterránea; los otros dos son trigo y uvas.

Los olivos se han cultivado alrededor del Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo. Histórica y culturalmente, ha sido un producto estrechamente vinculado al área mediterránea. Hoy, solo el 3% de la producción mundial se encuentra fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo y Italia y Grecia le siguen en la producción. Estos tres países representan tres cuartas partes de la producción mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento en que contienen su cantidad máxima de aceite, que generalmente ocurre al final del otoño. Las aceitunas sufren un primer prensado para extraer su jugo; La calidad del aceite depende en gran medida del procesamiento posterior. Por esta razón, los productores monitorean estos pasos con gran cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones de aceite en diferentes categorías dependiendo de la concentración de ácidos grasos libres.

La acidez de un aceite de oliva se determina por su contenido de ácidos grasos libres (es decir, que no son parte de un compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por 100 g de aceite. Estos grados no están relacionados con la intensidad del sabor, pero son una guía para catalogar los aceites de oliva.

En los países que se adhieren a las normas del Consejo Oleícola Internacional, así como en Australia, y bajo las normas voluntarias de etiquetado del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en los Estados Unidos, el aceite de oliva se típica en:

Aceite de oliva virgen extra es el grado más alto de aceite virgen obtenido por extracción mecánica en frío sin el uso de solventes o métodos de refinación. No contiene más del 0,8% de acidez libre, y se considera que tiene un sabor superior, con algo de frutosidad y sin defectos sensoriales definidos. El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del volumen en muchos países productores; el porcentaje es mucho más elevado en los países mediterráneos (Grecia: 80%, Italia: 65%, España, 50%).

Aceite de oliva virgen es un grado menor de aceite virgen, con una acidez libre de hasta 1.5%, y se considera que tiene un buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

Aceite de oliva refinado es un aceite virgen que se ha refinado con carbón y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran la estructura glicérica. Tiene una acidez libre, expresada como ácido oleico, de no más de 0.3 gramos por 100 gramos (0.3%) y sus otras características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando los aceites vírgenes para eliminar la alta acidez o los defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como Aceite de oliva puro o Aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de aceite de oliva virgen para mejorar  su gusto.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud y se recomienda para todas las edades. Algunas de las ventajas que ofrece el consumo de aceite de oliva son:

Contiene vitamina E: previene la oxidación del colesterol malo LDL, lo que llevaría a la aparición de placas ateroscleróticas o ateromatosas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Debido a su contenido de vitamina E y su efecto antioxidante sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para niños y ancianos.

Polifenoles: tienen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.

Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir el colesterol LDL o los niveles de colesterol malo.

En los diabéticos, ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre, por lo que necesitarían menos insulina.

El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en la comida, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además, se crea una costra en la comida que no permite que sus constituyentes escapen. Por lo tanto, es el mejor aceite de oliva para hacer fritos, al igual que para ensaladas.

Ayuda a endurecer los huesos, lo que beneficia enormemente a los adultos.

Evita la superabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.

Reduce el ácido en la mucosa esofágica, ralentiza y regula el vaciado del estómago al duodeno y disminuye la acidez gástrica, lo que reduce el riesgo de aparición de úlceras gástricas.

La cantidad de ácidos grasos satisface completamente los requerimientos nutricionales.

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